Zvěřina na talíři + můj recept

Zdravé, libové a poctivé maso z české přírody

Proč se zvěřina stále častěji vrací do českých kuchyní, v čem je její výživová hodnota, kde ji koupit a kolik za ni zaplatíme?

Na to vše se dnes spolu se mnou můžete podívat.

Zvěřina má v české kuchyni dlouhou tradici. Přesto se dnes může zdát, že jde o maso, které si dopřáváme hlavně při slavnostních příležitostech nebo v restauracích. Srnčí kýta, jelení hřbet, kančí guláš nebo pečený daněk přitom nemusí být výsadou mysliveckých rodin. Zvěřina je dostupnější, než si mnoho lidí myslí, a z výživového hlediska představuje velmi zajímavou alternativu k běžným druhům masa.

Její největší předností je především to, že jde u řady druhů o přirozeně libové maso s vysokým obsahem kvalitních bílkovin. Obsahuje také železo, fosfor a vitaminy skupiny B včetně vitaminu B12. Současně má zpravidla výrazně méně tuku než mnoho běžných druhů červeného masa. Česká databáze složení potravin například u jeleního masa určeného na guláš uvádí na 100 gramů přibližně 114 kcal, 21,5 gramu bílkovin a pouze 3,1 gramu tuku.

A právě v tom spočívá jedno z největších kouzel zvěřiny. Člověk dostává na talíř maso s vysokým podílem bílkovin, ale bez zbytečně vysokého množství tuku. U evropské zvěřiny se podle odborného přehledu složení masa pohybují například hodnoty u jeleního a daňčího masa často přibližně kolem 20 až 23 gramů bílkovin na 100 gramů a obsah tuku bývá velmi nízký. U masa divočáka se hodnoty podle partie a konkrétního kusu samozřejmě liší, ale i zde se jedná o maso s poměrně vysokým obsahem bílkovin a relativně nízkým obsahem tuku.

Proč je zvěřina tak libová?

Odpověď je vlastně velmi jednoduchá. Divoké zvíře nežije stejně jako hospodářské zvíře chované pro produkci masa. Většinu života se pohybuje svobodně v krajině, hledá potravu, uniká predátorům, reaguje na počasí a využívá své svaly. Výsledkem je svalovina, která bývá pevnější, tmavší a výrazně aromatičtější.

Tmavé zbarvení souvisí mimo jiné s množstvím myoglobinu ve svalovině. Právě aktivně používané svaly ho obsahují více. Zvěřina proto mívá typickou tmavě červenou barvu a výraznější chuť.

Nízký obsah tuku je z pohledu jídelníčku zajímavý zejména pro lidi, kteří chtějí přijímat dostatek bílkovin a současně si hlídat energetický příjem. U libového jeleního masa mohou mít některé části podle databázových údajů kolem 20 až 23 gramů bílkovin na 100 gramů masa při velmi nízkém obsahu tuku. U tepelně upraveného libového jeleního masa uvádějí výživové databáze přibližně 150 kcal a přes 30 gramů bílkovin na 100 gramů, přičemž konkrétní hodnota se pochopitelně mění podle části masa a způsobu úpravy.

Právě způsob přípravy je přitom velmi důležitý. Zvěřina sama o sobě může být velmi libová, ale když ji člověk utopí ve smetanové omáčce, přidá velké množství másla, slaniny nebo tučné přílohy, výsledné jídlo už samozřejmě nebude stejně dietní jako samotné maso. Zdravotní přínos tedy nelze oddělit od celkové úpravy pokrmu.

Bílkoviny, železo a vitaminy skupiny B

Maso obecně patří mezi významné zdroje plnohodnotných bílkovin, železa a vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B12. Ministerstvo zemědělství upozorňuje, že maso je důležitým zdrojem bílkovin, vitaminů skupiny B a minerálních látek včetně železa, přičemž jeho výživové vlastnosti se liší podle druhu zvířete a konkrétní části masa.

U zvěřiny je zajímavá především kombinace vysokého obsahu bílkovin a nízkého obsahu tuku. To z ní dělá vhodnou součást jídelníčku například pro člověka, který nechce maso vyřadit, ale zároveň nechce mít na talíři příliš tučné maso.

Železo je důležité pro tvorbu hemoglobinu a přenos kyslíku v organismu. Vitamin B12 se podílí mimo jiné na správné funkci nervového systému a tvorbě červených krvinek. Zvěřina tak není jen otázkou chuti a tradice. Má skutečně zajímavý nutriční profil.

Srnčí, jelení, dančí nebo kančí?

Není zvěřina jako zvěřina a jednotlivé druhy se od sebe chuťově i výživově liší.

Srnčí maso patří mezi vůbec nejjemnější zvěřinu. Je velmi libové, jemné a má výraznou, ale přitom kultivovanou chuť. Hodí se na minutkovou úpravu, pečení, medailonky, rolády i klasické české omáčky. Právě srnčí kýta nebo hřbet patří k částem, které lze připravit velmi jednoduše a bez těžké omáčky.

Jelení maso je rovněž velmi libové, ale bývá chuťově výraznější a struktura masa je podle stáří kusu pevnější. Skvěle se hodí na pečení, ragú, guláš, steaky i pomalu dušené pokrmy.

Dančí maso je velmi oblíbené pro svou jemnost. V kuchyni se používá podobně jako jelení nebo srnčí maso a výborné je například na pečení nebo medailonky. Dle mé osobní preference se jedná o nejlepší druh zvěřiny.

A potom je tu prase divoké, tedy maso, které si většina lidí spojuje s pojmem kančí. Kančí maso je zpravidla výraznější a podle konkrétní části může být o něco tučnější než velmi libové maso jelenovitých. Přesto jde stále o hodnotný zdroj bílkovin. Jeho velkou výhodou je také univerzálnost. Z krkovice nebo plece vznikne výborný guláš, z kýty pečeně a z vhodných částí lze připravit steaky či medailonky.

Zvěřina navíc umožňuje pracovat s různými kuchyňskými postupy. Jemné partie si zaslouží spíše krátkou a šetrnou úpravu, zatímco plec, krkovice nebo maso na guláš přímo vybízejí k pomalému dušení.

Zvěřina není automaticky „dietní“ v každé podobě

Slovo dietní bychom však měli používat s trochou rozumu. Samotné libové maso může být velmi vhodnou součástí redukčního jídelníčku, ale neznamená to, že každý pokrm ze zvěřiny bude nízkokalorický.

Rozdíl udělá především kuchyňská úprava. Srnčí steak připravený s minimem tuku a doplněný zeleninou je úplně jiná potravina než kančí guláš zalitý velkým množstvím tuku a podávaný s obřím množstvím knedlíků.

To ale není důvod zvěřinu odmítat. Naopak. Právě její přirozená libovost umožňuje připravovat velmi chutná jídla bez toho, aby bylo nutné maso předem "vylepšovat“ velkým množstvím tuku.

A možná právě tady má zvěřina v moderní kuchyni obrovský potenciál. Nemusí být jen těžkým svátečním jídlem se šesti knedlíky a smetanovou omáčkou. Může být základem lehkého salátu, těstovin, rizota, ragú, burgeru, steaku nebo jednoduchého masa se zeleninou.

Proč může být zajímavá i z hlediska původu masa?

U zvěřiny je zásadní ještě jeden aspekt. Nejde o maso zvířete, které bylo celý život chováno pouze za účelem produkce potraviny.

Volně žijící zvěř získává potravu v krajině a její maso je výsledkem přirozeného způsobu života. Z pohledu spotřebitele je proto zvěřina zajímavou možností, jak jídelníček obohatit o maso s jiným původem a charakterem než běžné maso z intenzivní živočišné výroby.

Současně je ale důležité nezaměňovat "volně žijící“ za "automaticky bezpečné“. Zvěřina musí být získávána, prohlížena, zpracovávána a uváděna na trh podle veterinárních pravidel. Právě proto je při nákupu zásadní vědět, odkud maso pochází.

Kde se dá zvěřina v Česku koupit?

Možností je dnes překvapivě mnoho.

Jednou z nejjednodušších cest jsou Lesy České republiky. Ty nabízejí celorepublikový prodej zvěřiny prostřednictvím lesních správ a odběrných míst. Zpravidla jde o čerstvou a neopracovanou zvěřinu, často celé kusy v kůži. Lesy České republiky zároveň provozují zpracovnu zvěřiny v Klínech, kde je možné koupit naporcované maso a výrobky ze zvěřiny, a zpracovnu s prodejnou v Židlochovicích.

Další možnost představují Vojenské lesy a statky ČR, které mají prodejní místa v různých částech republiky. Nabídka zahrnuje například jelení, srnčí, dančí, mufloní, sičí a maso z prasete divokého. Ceny se liší podle lokality a způsobu prodeje.

Zvěřinu lze samozřejmě získat také přímo od uživatele honitby v režimu, který umožňuje česká veterinární legislativa. Státní veterinární správa uvádí, že v malém množství může uživatel honitby dodávat zvěřinu konečnému spotřebiteli přímo nebo prostřednictvím maloobchodní prodejny. Zásadní je však kupovat maso z legálního a dohledatelného zdroje, nikoli od někoho, kdo nabízí "maso ze svého střeleného prasete“ bez potřebných náležitostí.

A kolik zvěřina stojí?

Tady může být spotřebitel příjemně překvapený. Zvěřina totiž nemusí být dražší než kvalitní hovězí maso. Hodně záleží na tom, zda kupujete celý kus v kůži, nebo již opracovaný a vakuově zabalený kilogram masa.

Například aktuální ceník Lesů ČZU pro rok 2026 uvádí u vakuovaného srnčího masa cenu přibližně 264 Kč za kilogram za ořez na guláš, 341 Kč za kilogram za plec a 374 Kč za kilogram za kýtu. U divočáka je ořez na guláš kolem 209 Kč za kilogram, plec a krkovice kolem 242 Kč a kýta přibližně 308 Kč za kilogram. U jeleního masa je ořez na guláš kolem 242 Kč, plec 310 Kč, kýta 394 Kč a hřbet 548 Kč za kilogram.

Podobně se pohybují ceny i u dalších českých prodejců. Například zámek Jemniště uvádí u masa z divočáka přibližně 210 Kč za kilogram za maso na guláš, 240 Kč za kilogram za krkovici a 260 Kč za kilogram za kýtu. U jeleního masa je gulášové maso kolem 220 Kč za kilogram, plec 270 Kč a kýta 320 Kč. U srnčího je maso na guláš kolem 230 Kč za kilogram, plec 270 Kč, kýta 480 Kč a hřbet 790 Kč.

Při porovnávání cen je ale potřeba dávat pozor na jednu důležitou věc. Cena za kilogram celého kusu v kůži není přímo srovnatelná s cenou kilogramu čisté vakuované kýty bez kosti. U Vojenských lesů a statků se například u některých prodejů cena počítá z hmotnosti zvěře v srsti, zatímco u zpracovaného masa platíme za skutečně využitelnou část.

Zjednodušeně řečeno tedy může být kilogram zvěřiny z celého kusu velmi levný, ale následné stažení, vykostění a opracování představuje další práci. U spotřebitele, který chce maso jednoduše vytáhnout z mrazáku a vařit, proto dává smysl porovnávat hlavně ceny již opracovaných částí.

Na co si dát při nákupu pozor?

U zvěřiny platí stejně jako u jiných potravin, že původ je důležitý. Státní veterinární správa výslovně doporučuje nekupovat maso neznámého původu. Zvěřina uváděná na trh musí splňovat stanovené veterinární podmínky a podle způsobu prodeje musí být příslušně prohlédnuta.

Velkou pozornost je potřeba věnovat především masu z divočáka. Prase divoké patří mezi druhy vnímavé k trichinelám, tedy svalovci. Proto musí být divočák určený ke konzumaci vyšetřen na přítomnost tohoto parazita. Tato povinnost platí i v případě, kdy má být maso určeno pro vlastní domácí spotřebu lovce.

To není důvod se kančího masa bát. Je to důvod kupovat ho z odpovědného zdroje a správně s ním zacházet.

U divočáka proto rozhodně není vhodné experimentovat s nedostatečně tepelně upraveným masem. Státní veterinární správa upozorňuje, že maso divokých prasat musí být řádně tepelně opracováno a že rozhodující je dosažení potřebné teploty v celém kusu, nikoli pouze na jeho povrchu.

Zvěřina jako návrat k jednoduchému jídlu

Možná je právě tohle nejzajímavější. Zvěřina nepotřebuje být složitá.

Dobře opracované maso, sůl, pepř, několik bylinek, trochu kvalitního tuku a správná tepelná úprava často stačí. U guláše zase není potřeba maso utopit v litrech oleje. Dobré kančí maso, cibule, koření, kvalitní vývar a čas dokážou vytvořit jídlo, které je výrazné samo o sobě.

A právě proto stojí za to dát zvěřině v české kuchyni větší prostor. Není pouze symbolem mysliveckých hostin a podzimních restaurací. Je to kvalitní surovina, která může být chutná, výživově zajímavá a při správné úpravě také velmi rozumnou součástí běžného jídelníčku.

A pokud člověk navíc koupí zvěřinu z české honitby, podpoří místní produkci a využití zvěře, která je součástí hospodaření v naší krajině.

Napíšu vám sem i svůj recept kančí guláš

(Viz foto)

Na pořádný kančí guláš budeme potřebovat přibližně jeden kilogram masa z divočáka, ideálně plec, krkovici nebo maso určené přímo na guláš. Připravíme si také asi 700 až 800 gramů cibule, několik stroužků česneku, dvě až tři lžíce sádla nebo oleje, dvě lžíce sladké mleté papriky, podle chuti trochu papriky pálivé, jednu až dvě lžíce rajčatového protlaku, několik kuliček jalovce, trochu kmínu, majoránku, sůl, pepř a přibližně půl litru kvalitního vývaru, lžíci povidel a skleničku červeného vína. Podle chuti můžeme přidat také bobkový list a malé množství červeného vína.

Maso nakrájíme na větší kostky a osušíme. V hrnci rozehřejeme tuk a maso postupně opečeme tak, aby se zatáhlo a získalo pěknou barvu. Pokud bychom ho dali do hrnce příliš mnoho najednou, začalo by se dusit ve vlastní šťávě místo opékání.

Maso potom vyjmeme a do stejného hrnce dáme nadrobno nakrájenou cibuli. Ta je u dobrého guláše zásadní, takže není potřeba na ní šetřit. Necháme ji pomalu zesklovatět a postupně zezlátnout. Přidáme česnek, krátce promícháme a následně vmícháme sladkou papriku a rajčatový protlak.

Paprika se nesmí spálit, jinak guláš zhořkne. Proto ji necháme v tuku jen krátce rozvonět a okamžitě přidáme červené víno a podlijeme trochou vývaru nebo přidáme maso.

Do hrnce vrátíme opečené maso, přidáme jalovec, kmín, pepř a podle chuti bobkový list. Podlijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, přiklopíme a necháme pomalu dusit.

A právě tady přichází nejdůležitější ingredience kančího guláše a to čas.

Kančí maso není potřeba honit. Pomalé dušení mu prospívá a umožní, aby se pevnější svalovina postupně stala krásně měkkou. Podle konkrétního masa může příprava trvat přibližně dvě až tři hodiny. Maso kontrolujeme, případně podléváme menším množstvím vývaru.

Ke konci dochutíme solí, pepřem a majoránkou a na posledních 20 minut vaření přidáme lžíci povidel. Kdo má rád výraznější chuť, může přidat i trochu brusinek. Hotový guláš necháme chvíli odpočinout. Druhý den bývá často ještě lepší.

Podáváme ho klasicky s houskovým nebo karlovarským knedlíkem, ale pokud chceme zachovat lehčí charakter celého jídla, můžeme zvolit vařené brambory, pečenou kořenovou zeleninu nebo jen čerstvý chléb a zeleninový salát.

U kančího masa samozřejmě platí, že musí pocházet z bezpečného a kontrolovaného zdroje a musí být správně tepelně opracováno. Právě u divočáka není vhodné podávat maso krvavé nebo nedostatečně propečené.

Zvěřina nemusí být sváteční. Může být úplně obyčejnou součástí jídelníčku

Možná by se mělo na zvěřinu přestat pohlížet jako na něco exotického. V českých lesích žijí tisíce kusů zvěře, jejíž maso se po ulovení může stát kvalitní potravinou. Když je zvěřina správně zpracována, veterinárně kontrolována a dobře připravena, není důvod ji v kuchyni odsouvat pouze na sváteční stůl.

Srnčí, jelení, dančí nebo kančí maso nabízí vysoký podíl bílkovin, často velmi nízký obsah tuku a řadu důležitých živin. Zároveň poskytuje něco, co je dnes v jídelníčku možná trochu vzácné : výraznou chuť bez potřeby složitého průmyslového zpracování.

A možná právě v tom je největší kouzlo zvěřiny.

Je to maso, které má svůj příběh ještě předtím, než se dostane na talíř. Příběh české krajiny, lesa, zvěře a také práce lidí, kteří o tuto krajinu pečují.

Stačí ho jen správně připravit.

S mysliveckým pozdravem

Eliška Marie Nedvědová